Традиционная пастеризация - на волне популярности DIY и изготовления домашних консервов - переживает настоящий ренессанс. Неудивительно, что при правильном проведении он продлевает срок хранения продуктов, сохраняя их вкусовые качества и пищевую ценность. Как правильно пастеризовать пресервы? Что такое влажная пастеризация ? Что такое сухая пастеризация ? Что лучше пастеризовать в духовке или горшечная пастеризация эффективнее ? Как сохранить скрученные банки? Каковы правила хранения банок Weck? Отвечаем на вопросы по пастеризации.
Оглавление:
- Что такое пастеризация пресервов?
- Какая температура пастеризации лучшая?
- Что можно пастеризовать?
- Какие консервные банки выбрать?
- Какие бывают методы домашней пастеризации?
- Как долго пастеризовать пресервы?
- Что такое пастеризация в печи?
- Что такое бланкетная пастеризация?
- Что такое горшечная пастеризация?
- Как пастеризовать в посудомоечной машине?
- Что такое огневая пастеризация?
- Как проверить, сохранилась ли банка?
Что такое пастеризация пресервов?
Многие ищут ответ на основной вопрос - что такое пастеризация? Это метод продления срока хранения пищевых продуктов , тем самым защищая их от слишком быстрой порчи. Он используется, прежде всего, для консервирования сезонных консервов, а также для супов и колбасных изделий.
Что такое пастеризация? Проще говоря, он правильно отрегулирован по температуре и времени нагрева продуктов . Использование высокой температуры вызывает уничтожение патогенных микроорганизмов , а также ограничивается активность ферментов, ускоряющих разложение овощей и фруктов. В результате при незначительной потере питательной ценности, витаминов и минералов, а также при сохранении вкуса мы получаем консервы, которые могут храниться не менее нескольких месяцев.
О еще одном способе продления срока хранения продуктов вы можете прочитать в статье Вакуумная упаковка - что стоит знать о герметичной упаковке продуктов питания, одежды и постельных принадлежностей?
Помните! Пастеризация будет эффективной только в том случае, если консервы или посуду будут храниться в стерильных ошпаренных банках.
Какая температура пастеризации лучшая?
Температура пастеризации во многом зависит от выбранного вами способа. Решив традиционный или травление в воде, и так далее мокрая температура пастеризации, которая будет нагревать пищу, не должно превышать 100 ° С . Оптимальный диапазон 60-70 до 100 ° С - который обычно 65-85 ° С . В случае сухой пастеризации в печи можно использовать более высокую температуру, т.е. примерно 120-130 ° C. Зачем? Консервы, консервированные таким образом, нагреваются намного дольше, и на самом деле температура варенья, сока или супа в банке будет ниже, чем температура воздуха в духовке.
Помните! Слишком высокая температура пастеризации приводит не только к перевариванию ингредиентов, но и к потере пищевой ценности консервов.
Источник: Shutterstock Что можно пастеризовать?
Пастеризация - это способ сохранить различные виды продуктов. Наиболее популярны пастеризация сока и пастеризация фруктовых консервов, таких как джемы, варенье, желе, мармелад, сливовое варенье или фруктелин. Домашнее варенье, которое можно консервировать горячим консервированием, можно приготовить и из овощей. Наиболее распространенная пастеризация - это томатные соусы и концентраты, алео, кетчупы из цуккини, овощные пасты или консервированные овощи и маринованные овощи. Интересной идеей является пастеризация уже готовых обеденных блюд. Распространенными среди прочего являются пастеризация мясных банок , пастеризация бигосов или консервирование супов .
Помните! В случае продуктов с очень высоким содержанием сахара пастеризация не требуется.
Какие консервные банки выбрать?
Самыми популярными типами банок, используемых для пастеризации, являются откручиваемые банки, то есть банки с крышками , а также банки со стеклянными крышками и резиновыми уплотнениями. Первый из них можно использовать как для влажной пастеризации, так и для сухой пастеризации - они отлично подходят для приготовления в кастрюле с водой, в посудомоечной машине или в предварительно разогретой духовке.
Однако перед тем, как начать консервирование в горячем состоянии, стоит убедиться, что металлические колпачки, которые вы хотите использовать, находятся в хорошем состоянии. Изгибы и царапины устраняют их, поскольку они могут привести к утечкам, скоплению бактерий и более быстрой порче пастеризованных продуктов. Банки Weck, то есть банки со стеклянными крышками и крышками, следует использовать для пастеризации в воде - в духовке можно повредить резиновое уплотнение. Для овощных соусов или соков лучше всего выбирать стеклянные бутылки с крышками или бутылки с керамической пробкой на металлическом зажиме.
Помните! После пастеризации откручиваемые банки можно перевернуть вверх дном, то есть на крышку, и дать им остыть. Этого нельзя делать с банками Weck.
Какие бывают методы домашней пастеризации?
Пастеризацию можно проводить несколькими способами. Самый распространенный метод - влажная пастеризация , то есть кипячение банок в кастрюле с водой . Его можно проводить в большой кастрюле, нагретой на плите, или в специальной электрической кастрюле для пастеризации. Другой, несколько необычный и освященный веками метод пастеризации в воде - это использование посудомоечной машины. Пастеризация в посудомоечной машине безопасна и экономична, потому что за один сеанс можно сохранить гораздо больше банок, чем в кастрюле. Для любителей простых решений есть еще сухая пастеризация в духовке или сухая пастеризация в одеяле . Также есть интересное решениепастеризация спиртом и огнем .
Помните! Одиночные банки лучше всего пастеризовать во влажном состоянии в кастрюле, размер которой соответствует количеству банок. Для большего количества консервов лучше выбрать пастеризацию в духовке или посудомоечной машине.
Как долго пастеризовать пресервы?
Время консервирования зависит от нескольких факторов - типа обработанного продукта, его консистенции, метода пастеризации, объема банки и добавления сахара или уксуса. Джемы, соки и супы в маленьких банках нагреваются быстрее, чем в больших, поэтому время пастеризации следует сократить. То же самое касается консервов с гладкой однородной текстурой по сравнению с консервами с кусочками овощей или фруктов.
Консервы с низким содержанием сахара обычно готовятся около 15-30 минут (маленькие / большие банки). Пастеризация супов в банке также занимает около 30 минут в горячей воде или предварительно разогретой духовке. Однако пастеризация мяса , то есть тиндализация, более сложна . В этом случае необходимо трижды нагревать банки в течение трех дней подряд.
Помните! При пастеризации влажного мяса кипятите банку 60 минут в первый день, 40 минут во второй и 30 минут в третий. В духовке три дня подряд нагревайте банки по 60 минут.
Источник: Shutterstock Что такое пастеризация в печи?
Пастеризация в духовке, также известная как консервирование в духовке, - это простой способ консервирования фруктов, овощей и мяса. Как пастеризовать в духовке? Все просто - просто поставьте наполненные и прикрученные банки на решетку или большой противень . Перед этим можно накрыть их влажной тканью или бумагой для выпечки, чтобы стекло не соприкасалось напрямую с металлом основания и стенками духовки.
Затем просто включите духовку и установите соответствующую температуру (примерно 120–130 ° C) . После того, как внутренняя камера духовки нагреется, банки следует пастеризовать примерно 15-20 минут (общее время с подогревом примерно 30-40 минут). После пастеризации в духовке с слегка приоткрытой дверцей дайте банкам остыть.
Помните! Не пастеризуйте век-банки с резиновыми уплотнениями в духовке и затягивайте откручивающиеся банки «с силой» после консервирования, пока они еще горячие.
Источник: Shutterstock Что такое бланкетная пастеризация?
Метод, который стоит использовать в случае фруктовых консервов с высоким содержанием сахара и маринованных овощей, - это сухая пастеризация в одеяле. Что такое сохранение одеяла ? Свежеприготовленные консервы помещают в стерильные - ошпаренные или предварительно нагретые в духовке - банки, которые еще горячие. Это могут быть вареные джемы, соки, консервы, мармелад или овощи или грибы, залитые горячим раствором уксуса, едва вынутые из духовки.
Банки лучше заполнять на расстоянии 2-3 см от края. Закрыв банки, переверните их вверх дном и заверните в теплое одеяло . В обычном положении и в темном месте, например в подвале, их можно помещать только после того, как они полностью остынут, что может занять несколько часов.
Помните! После полной пастеризации убедитесь, что крышки поворотных банок вогнуты. Это означает, что во время консервирования образовался вакуум, и продукты хорошо защищены.
Что такое горшечная пастеризация?
Пастеризации банка в воде, также известная как влажная пастеризация, пастеризация или в горшке, состоит из нагревания пищи до максимальной температуры 100 ° C . Как варить банки, чтобы консервы стали долго храниться? Для начала нужно подготовить кастрюлю - вы можете использовать классическую кастрюлю или консервы с ситом на дне.
Хорошей идеей для людей, которые делают много консервов, также являются специальные электрические кастрюли для пастеризации с регулируемым временем работы и температурой воды . Если вы используете обычную кастрюлю, лучше всего прикрыть дно тканью, чтобы стекло не касалось металлического дна. Банки нужно ставить в горшок так, чтобы они не касались друг друга и не касались стенок горшка. Сосуды Twist-off наливаются водой ниже крышек, а сосуды Weck можно полностью залить водой. Сколько времени нужно, чтобы пастеризовать продукты в кастрюле? В случае фруктовых и овощных консервов достаточно 15-25 минут (в зависимости от размера банки и консистенции консервов).
Помните! Наполните кастрюлю водой такой же температуры, как и заполненные банки. Если полить горячие банки очень холодной водой, они могут разбиться.
Как пастеризовать в посудомоечной машине?
Самый современный и быстрый, но не менее эффективный способ консервирования - это пастеризация в посудомоечной машине. О чем это? Стерилизованные банки, наполненные консервами и завинченные , кладут в корзины для посудомоечных машин вверх дном . Следующим шагом будет выбор соответствующей программы стирки, которая обеспечит температуру воды выше 60 ° C. Чаще всего в приборах этого типа есть возможность выбрать программу с температурой около 70-75 ° C, что является оптимальным. После того, как мыть посуду в посудомоечной машине, вам нужно подождать не менее нескольких десятков минут, чтобы консервы в банках остыли. Только после этого их можно будет снять и хранить в прохладном и темном месте.
Помните! Не используйте моющие средства при пастеризации банок в посудомоечной машине. Для процесса необходимо длительное воздействие горячей, но не кипящей воды.
Источник: Shutterstock Что такое огневая пастеризация?
Несколько забытый, но любимый нашими бабушками метод - это пастеризация с использованием огня . Как это осуществляется? Еще горячие консервы разливают в ошпаренные банки, оставляя свободное пространство около 2 см. На каждую банку наливают половину чайной или чайной ложки спирта (в зависимости от размера емкости) и поджигают.
Когда пламя начнет тускнеть, банку нужно сразу закрыть. Затем его кладут вверх дном для охлаждения. Почему пастеризация спиртом эффективна? В процессе горения под навесом удаляется кислород , который необходим для роста плесени и бактерий.
Помните! Будьте осторожны при пастеризации на огне, так как банки закрываются крышками до того, как пламя погаснет, поэтому банки закрываются горячими.
Как проверить, сохранилась ли банка?
Многие задаются вопросом, как проверить, правильно ли была проведена пастеризация. В случае откручиваемых банок вогнутая крышка является видимым сигналом после охлаждения консервов . Так всегда ли проблема с выпуклой крышкой после пастеризации? По мере того как содержимое банки нагревается, воздух внутри банки увеличивается в объеме, поднимая крышку вверх и делая ее на мгновение выпуклой. Однако после остывания орех следует «засосать» внутрь. Если после полного остывания банка не всасывает, а крышка «закручивается», необходимо заменить банку и повторно законсервировать ее.
Как проверить, безопасны ли консервы в банках Weck? В этом случае после пастеризации банки оставляют охлаждаться, а затем с них снимают металлические зажимы, чтобы защитить стеклянную крышку от случайного открытия. Если в банке был создан вакуум, крышка и крышка должны плотно прилегать к краю банки без штифтов.
Консервировать просто, а домашнее варенье приносит огромное удовольствие . Только представьте, каким будет вкус варенья из сочной летней клубники посреди зимы. Готовя варенье, соблюдайте приведенные выше правила, и все пойдет по-вашему. Удачи!
